Gepökelte Forelle / Bier-Guacamole / Orange

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 Zutaten:

Bier-Guacamole:

2 Avocados

TIMI Bieressig je nach Geschmack

Olivenöl

Tomaten

Salz und Pfeffer

Gepökelte Lachsforelle:

1 frisches Lachsforellenfilet ohne Haut

90g Salz

90g Zucker

Zesten von 2 Limetten

Gehackte Kräuter

Orangengelee:

200 ml Orangensaft frisch gepresst

50ml Läuterzucker

1g Agar Agar

Gepickelte Karotte:

100ml TIMI Bieressig

500ml Einlegeessig

100ml Weißwein

200ml Wasser

Gewürze und Salz

Orangenschaum:

20ml TIMI Bieressig

50ml Orangensaft

Gewürze

Sojalezithin 

Zubereitung:

Bier-Guacamole:

Die Avocados zuerst mit einer Gabel zerdrücken und dann gemeinsam mit dem Bieressig mixen. Die Tomaten schälen und entkernen. In feine Würfel schneiden. Das Olivenöl bei starkem mixen in die Avocadocreme emulgieren. Die Tomatenwürfel unterheben und abschmecken.

Gepökelte Lachsforelle:

Das Lachsforellenfilet häuten, waschen und ganz trocken tupfen. Das Salz, den Zucker die Limettenzesten und die gehackten Kräuter vermengen. Das Filet kräftig mit der Salz-/Zucker-mischung einreiben. Möglichst luftdicht im Kühlschrank für 4-5 Stunden aufbewahren und immer wieder mit der Salz-/Zucker-mischung einreiben.

Orangengelee:

Ein Drittel des Orangensafts gemeinsam mit den Gewürzen und Agar Agar aufkochen und 4 Minuten unter mixen kochen lassen. Danach unter den restlichen Orangensaft mixen und kaltstellen. Zuschneiden. Wenn man das abgekühlte Orangengelee mixt und durch ein feines Sieb passiert entsteht das Orangengel.

Gepickelte Karotte:

Weißwein, Wasser und Gewürze aufkochen und gleich vom Herd nehmen. Den Essig beigeben und die Karotten im ganzen oder geschnitten einlegen. Luftdicht verschließen. Die Karotten sind somit konserviert und noch leckerer im Geschmack.

Orangenschaum:

Alle Zutaten miteinander vermengen und dann mit dem Stabmixer mixen bis ein Badeschaum ähnlicher Schaum entsteht.

 

Getränkebegleitung:

Als Weinbegleitung eignet sich ein frischer und sehr junger Wein wie zum Beispiel ein junger Grüner Veltliner oder ein nicht zu säurehaltiger Welschriesling.

Kürbiskern Panna-Cotta

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 Zutaten:

Kürbiskern Panna-Cotta

300ml Obers

150ml Kürbiskernlikör

70g Zucker

4 Blatt Gelantine

1 Vanilleschote

Etwas Olivenöl

 

Sauce

50g Zucker

200 ml Kirschsaft

4cl Kirschwasser

½ Zitrone

200 Kirschen oder Sauerkirschen, entkernt

Zubereitung:

Die Gelatineblätter in eiskaltem Wasser einweichen. Die Vanilleschote halbieren und auskratzen. Das Obers und den Kürbiskernlikör in einem Kochtopf zum Kochen bringen. Das Vanillemark und den Zucker untermengen. Für eine schönere Farbe kann ein Schuss Kürbiskernöl untergemixt werden. Ca. 3 Minuten vorsichtig köcheln lassen und immer wieder rühren, damit das Obers nicht überkocht. Die Gelatine aus dem Wasser nehmen und ausdrücken. Den Topf vom Herd nehmen und die Gelatine in der noch heißen Masse auflösen. Durch ein Sieb passieren und in Gläser füllen. Mindestens 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

 

Den Zucker in einem Topf hell karamellisieren lassen, sofort mit dem Kirschwasser ablöschen und mit Kirschsaft aufgießen. Köcheln lassen. Etwas Zitronensaft beigeben und die Kirschen untermischen. Einreduzieren und falls nötig mit etwas Stärke binden.

Profitipp: Die Kirschsauce lässt sich sehr schnell zu einem Kirschespuma umwandeln. Dazu die fertige Sauce, ohne die ganzen Kirschen, passieren und mit 1 Blatt Gelatine binden. In einen ISI-Siphon geben, 1-2 Kapseln einströmen und für 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Karamellisierte "Kürbis/Curry" Hühnerbrust auf Mango Süß/Sauer

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 Zutaten:

Mango Süß-Sauer:

2 Reife Mangos

15g Frischer Ingwer

3 Limetten

4 EL Rohrzucker

½ Roter Paprika

Etwas Kokosmilch

Karamellisiertes Kürbis-Curry Hühnchen:

150g Hähnchenbrustfilet

2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

½ Glas TIMI´s Kürbis/Curry Chutney

10g Butter

4 EL Rohrzucker

½ Bund Minze

Holzstäbe

Zubereitung:

Mango Süß-Sauer:

Mangos schälen und in ca. 1 Zentimeter große Würfel schneiden. Den Ingwer fein hacken und den Paprika in feine Würfel schneiden. Die Limetten entsaften. Alle Zutaten und 100 ml Wasser in einem Topf bei schwacher Hitze 8 Minuten köcheln lassen. Zudecken und weitere 10 Minuten kochen. Abschmecken

Karamellisiertes Kürbis-Curry Hühnchen:

Die Hähnchenbrüste waschen und trockentupfen. Dann in ca. 2cm breite Streifen schneiden, salzen und pfeffern. Jetzt die Streifen auf Holzstäbe aufspießen. Die Spieße in etwas Öl, in einer Pfanne scharf anbraten. Herausnehmen und auskühlen. Die Schalotten in feine Würfel schneiden, den Knoblauch pressen und miteinander vermengen. In der Hühnchenpfanne Butter und Zucker erhitzen, die Zwiebel-Knoblauchmischung und das Chutney zugeben. 3-4 Minuten dünsten. Einen Teil der Minze fein hacken und unter die Masse einarbeiten. Auf Sirupartige konsistenz bringen. Die Hühnchenbrüste damit bestreichen und kurz im vorgeheizten Backofengrill überhitzen.

Gemeinsam anrichten und den puren, asiatischen Genuss von TIMI´s Kürbis/Curry Chutney genießen.

Getränkebegleitung: Die perfekte Getränkebegleitung könnte nicht von einem unterschiedlicheren Ort kommen, und zwar „Hollows & Fentimans alcoholic Gingerbeer“ aus England. Als Alternative eignet sich auch normales Ginger Ale.

Steirischer Bierbauch mit Kohlgemüse

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 Zutaten:

1 kg magerer Schweinebauch

2 EL Schweineschmalz

2 Zwiebeln – in Ringe geschnitten

1 EL brauner Zucker

500 ml Bier

250 ml Bouillon

TIMI Krensenf

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

TIMI Bergkernsalz und Kümmel

evtl. etwas Knoblauch

Kohlgemüse

1 Kohl

2 Zwiebeln

Butter

1 EL Rohrzucker

evtl. Obers

 Zubereitung:

Schweinebauch waschen, trocken tupfen und behutsam mit TIMI Krensenf einstreichen. Danach den Bauch salzen. Schweineschmalz in einer hohen Pfanne(mit Metallgriff!) zerlassen. Den Schweinebauch scharf auf einer Seite anbraten. Den Bauch wenden und die Zwiebelringe in der gleichen Pfanne anschwitzen. Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Jetzt mit Bier aufgießen und aufkochen lassen. Den Braten in den Ofen stellen und ca. 45 Minuten garen. Dann mit der Bouillon auffüllen und nochmal ca. 45 Minuten garen lassen. Den Bauch herausnehmen und nach Belieben würzen. Die entstandene Sauce abschmecken und evtl. mit etwas Maisstärke binden. Anrichten, etwas TIMI Krensenf separat zugeben & genießen. 

Vom Kohl die äußersten Blätter entfernen, und die inneren Blätter in ganz feine Stifte schneiden Die Zwiebeln Julienne schneiden und in Butter anschwitzen. Den Kohl zugeben und auch anschwitzen. den Zucker beigeben, leicht karamellisieren lassen und mit etwas Salz, Pfeffer und gemahlenen Kümmel würzen. Nach Belieben noch mit etwas Obers verlängern und mit kalter Butter montieren.

Getränkeempfehlung:

Zum Steirischen Bierbauch genießt man natürlich am besten ein kühles Bier, hervorragend passt jedoch auch ein trockener, leichter Weißwein.

 

Basilkum/Kürbiskern Risotto mit frischer steirischer Forelle

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Zutaten:

100g Butter

1l Gemüsefond

400g Risottoreis oder Rundkornreis

250ml Weißwein

1Stk Zwiebel

¼ Melanzani

½ Glas TIMI Basilikum Pesto

50g gehackte Kürbiskerne

½ Bund frischer Basilikum

100g geriebener Parmesan

Steirische Forelle

2 fangfrische Forellen

TIMI Kürbiskernsalz

Öl

Zubereitung:

Zwiebel schälen, in feine Stücke schneiden. Die Melanzani in etwas größere Würfel schneiden. Beides in der Hälfte der Butter in einem großen Topf glasig dünsten. Den Reis zugeben, ca. 3 Minuten aufkochen lassen. den Fond zugeben und mindestens 20 Minuten unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze kochen. Zwischen durch immer wieder Basilikum Pesto, gehackte Kürbiskerne und gehackten frischen Basilikum beigeben. Wenn das Risotto eine weiche, cremige Konsistenz erreicht hat, die andere Hälfte der Butter und den geriebenen Parmesan zugeben. Würzen, Anrichten und Genießen. Je nach Geschmack kann das Risotto noch mit TIMI Kürbiskernöl aromatisiert werden.

 Die frischen Forellen filetieren. Gräten entfernen und in etwa 4 cm Breite Stücke schneiden. Kräftig Salzen. In einer Pfanne mit Öl bei mittlerer Hitze auf der Hautseite anbraten. Wenn der Bauchlappen weiß ist, einen Deckel auf die Pfanne geben, vom Herd nehmen und den Fisch glasig nachziehen lassen.

Getränkeempfehlung: Als Getränkebegleitung eignet sich ein eleganter Weißwein.

Apfelsenf-Suppe

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Zutaten:

Für 4 Personen:

4 El Butter

1 Zwiebel - fein geschnitten

40g Mehl

0,2l Weißwein

600ml Gemüsefond

400g Obers

2 Äpfel – geschält, Würfel

4-5 El Apfelsenf

1-2 Tl Rohrzucker

evtl. Senfkörner

Pfeffer, Salz, Thymian

Senfsprossen

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen und zu feinen Würfeln schneiden. In einen hohen Topf Butter zerlassen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Die Hälfte der Äpfel zufügen und mit anschwitzen. Das Mehl beigeben und unter Rühren zu einer hellen Einmach verarbeiten. Mit dem Weißwein und dem Gemüsefond aufgießen. Die andere Hälfte der Äpfel beigeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Die Suppe fein pürieren und evtl. passieren.

Den Apfelsenf, das Obers und die Gewürze beigeben und nochmal ca. 5 Minuten aufkochen. Vor dem Servieren mit einem Standmixer schaumig aufmixen. Die Suppe anrichten, mit den Senfsprossen bestreuen und Löffel für Löffel genießen!

Suppeneinlage: Als Suppeneinlage eignen sich unsere TIMI Apfelchips  – oder frisches Räucherlachstartar.

Getränkeempfehlung: Als Begleitgetränk eignet sich frischer Apfelmost oder leichter Weißwein.