Gepökelte Forelle / Bier-Guacamole / Orange

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 Zutaten:

Bier-Guacamole:

2 Avocados

TIMI Bieressig je nach Geschmack

Olivenöl

Tomaten

Salz und Pfeffer

Gepökelte Lachsforelle:

1 frisches Lachsforellenfilet ohne Haut

90g Salz

90g Zucker

Zesten von 2 Limetten

Gehackte Kräuter

Orangengelee:

200 ml Orangensaft frisch gepresst

50ml Läuterzucker

1g Agar Agar

Gepickelte Karotte:

100ml TIMI Bieressig

500ml Einlegeessig

100ml Weißwein

200ml Wasser

Gewürze und Salz

Orangenschaum:

20ml TIMI Bieressig

50ml Orangensaft

Gewürze

Sojalezithin 

Zubereitung:

Bier-Guacamole:

Die Avocados zuerst mit einer Gabel zerdrücken und dann gemeinsam mit dem Bieressig mixen. Die Tomaten schälen und entkernen. In feine Würfel schneiden. Das Olivenöl bei starkem mixen in die Avocadocreme emulgieren. Die Tomatenwürfel unterheben und abschmecken.

Gepökelte Lachsforelle:

Das Lachsforellenfilet häuten, waschen und ganz trocken tupfen. Das Salz, den Zucker die Limettenzesten und die gehackten Kräuter vermengen. Das Filet kräftig mit der Salz-/Zucker-mischung einreiben. Möglichst luftdicht im Kühlschrank für 4-5 Stunden aufbewahren und immer wieder mit der Salz-/Zucker-mischung einreiben.

Orangengelee:

Ein Drittel des Orangensafts gemeinsam mit den Gewürzen und Agar Agar aufkochen und 4 Minuten unter mixen kochen lassen. Danach unter den restlichen Orangensaft mixen und kaltstellen. Zuschneiden. Wenn man das abgekühlte Orangengelee mixt und durch ein feines Sieb passiert entsteht das Orangengel.

Gepickelte Karotte:

Weißwein, Wasser und Gewürze aufkochen und gleich vom Herd nehmen. Den Essig beigeben und die Karotten im ganzen oder geschnitten einlegen. Luftdicht verschließen. Die Karotten sind somit konserviert und noch leckerer im Geschmack.

Orangenschaum:

Alle Zutaten miteinander vermengen und dann mit dem Stabmixer mixen bis ein Badeschaum ähnlicher Schaum entsteht.

 

Getränkebegleitung:

Als Weinbegleitung eignet sich ein frischer und sehr junger Wein wie zum Beispiel ein junger Grüner Veltliner oder ein nicht zu säurehaltiger Welschriesling.